Chemins

Depuis mes années d’apprentissage, ce qui a défini mon parcours, c’est l’envie qui ne m’a jamais quitté de rendre honneur à mes pairs et à mon métier, tout en cassant certaines normes qui me paraissaient ne pas être suffisamment remises en question. 

Cela m’a poussé à multiplier les expériences professionnelles et à être mobile, à m’interroger sur ce que j’ai appris, ce que je fais, sur ce que je me dois de faire, donc ma responsabilité professionnelle. Je me définis comme un artisan, certes, mais autant charcutier, cuisinier que pâtissier. Ma quête est celle du goût, du « beau » et du « bien » manger.

Honoré du titre de Meilleur Ouvrier de France, je me dois encore plus de bousculer les codes, mais toujours en respectant les attentes d’une consommation « plaisir – santé », moins salée, moins grasse, sans additif ni conservateur et plus en adéquation avec le rythme de la nature. C’est aussi ma façon de consommer au quotidien, c’est donc une question de cohérence. 

J’ai placé dans la charcuterie pâtissière, qui fait maintenant partie de mes mets signatures, cette forme d’aboutissement, des textures, des saveurs, de l’esthétique de l’objet qu’elle constitue en tant que telle.

J’ai aussi trouvé dans l’introduction de la saisonnalité en charcuterie, ce même plaisir mêlé de sens. Je savoure la place du végétal et de la nature dans mes créations de ce jour. La saisonnalité a trop longtemps été la grande oubliée de la charcuterie et le végétal ne doit pas en être écarté, bien au contraire.

Il n’y a pas de charcuterie de demain, il est déjà temps de penser à celle de ce jour, en remettant l’humain, la nature, le plaisir, la convivialité au cœur de nos gestes et de nos habitudes. 

Sébastien Zozaya